Príbeh kávového zrnka.

Je to už naozaj veľmi dávno, čo človek upražil svoje prvé kávové zrnko a vypil prvú šálku kávy. Pravdepodobne k tomu došlo náhodou. Ale dnes to už náhoda nie je, pretože  káva si podmanila celý svet.

Prvá éra pestovanie kávy sa začína až v 15. storočí v Etiópii. Kávové kríky tu rástli voľne v prírode a obchodovanie s ich plodmi strážili Arabi, dbali o to, aby všetky zrnká kávy boli zbavené klíčivosti uvarením vo vode alebo usušením na slnku. Napriek snaživej ochrane boli semená kávovníka prepašované z Arábie. Za čo im kávičkári ďakujú.

Aká je dnešná cesta kávového zrnka Dobrej kávy?

Pestovanie

Odroda Robusta je všeobecne považovaná za menej kvalitnú a lacnejšiu kávu. Chuť nápoja je drsnejšia, horká, s náznakmi chuti dreva. Využíva sa pri výrobe kávových zmesí, pri produkcii lacných káv a pri výrobe instantnej kávy. Najväčším producentom je Vietnam, až polovicu celkovej svetovej produkcie robusty.

Arabica je považovaná za lepšiu a kvalitnejšiu kávu. Nápoj z nej má jemnú kyselkavú chuť a obsahuje 2- až 3-krát menej kofeínu ako robusta, tvorí 70 – 80 % z celkovej produkcie kávy a najväčším svetovým producentom je Brazília.

Kávovník arabský

Keď hovoriíme o káve, budeme mať predovšetkým na mysli kávovník arabský a jeho plody. Po troch až štyroch rokoch od vysadenia prináša svoju prvú úrodu. Podnebie, typ pôdy, nadmorská výška i okolitá fauna a flóra zohrávajú dôležitú úlohu pri vývine a dozrievaní kávy a majú značný vplyv na jej konečnú arómu a chuť.

Zber

Očakávaný čas oberačky nastáva , keď sú kávové čerešne jasno červené (platí pre červené odrody, pretože sa pestujú i žlté a oranžové), lesklé a tvrdé na dotyk. Na jednom kríku vždy nájdeme plody v rôznom štádiu zrelosti a preto aj prístup ku zberu môže byť rôzny:

Selektívny zber , kedy zberači prechádzajú približne každé 3 týždne všetky kávovníky a oberajú z nich len zrelé plody. Tento zber je náročnejší, ale je predpokladom naozaj kvalitnej kávy.

Netriedený zber (tzv. česanie) ekonomicky menej nákladný spôsob zberu, oberajú sa všetky plody naraz bez ohľadu na stupeň zrelosti, ktorý dosiahli. Zberači plody z vetvičiek strhávajú do košov alebo ich striasajú do pripravených sietí či plachiet. Vhodné terénne podmienky umožňujú použiť aj mechanizáciu a zozbierať úrodu strojovo. Potom sa úroda roztriedi. Tento zber  sa používa u lacnejších káv.

Spracovanie

Po zbere sa oddeľujú kávové zrná od dužiny a vonkajších vrstiev obalu. Najstaršou a najjednoduchšou metódou je suché spracovanie, nazývané naturálne alebo tradičné.

Pri naturálnom spracovaní ide o sušenie, celé plody sú sušené zväčša slnkom na veľkých betónových či tehlových terasách alebo na rohožiach natiahnutých na koloch (tzv. afrických posteliach), na niektorých farmách sa môžete stretnúť s mechanickými sušičkami.

Ďalším spracovanie je mokrá metóda, kde je káva praná alebo umývaná . Je najkvalitnejšia aj kvôli dosahovanému chuťovému profilu s dominujúcou sviežosťou, ovocnosťou a kyselkavosťou.

Existujú oblasti, kde sa voda vôbec nepoužije a vylúpané zrnká s dužinou sú okamžite sušené na slnku. Tento riskantný spôsob spracovania , ktorý voláme medové si môžu dovoliť len v oblastiach s dobrými podmienkami , aby vysušili kávu rýchlo a bez kvasenia. Takto spracované kávy sú sladšie ako tie, čo boli spracované úplným praním.

Triedenie

Vysušené kávové zrná zbavené všetkých vonkajších vrstiev obalu sú známe ako zelená káva (názov pochádzajúci od farebného nádychu zŕn), ktorá sa používa ako surovina na praženie.

Zelené kávové zrná sa pred odoslaním do pražiarní ešte triedia (odstraňujú sa poškodené zrná, ktoré môžu výrazne ovplyvniť výslednú chuť kávy), preosievajú podľa veľkosti a niekedy aj leštia.

Praženie

Proces praženia je tepelný a veľmi aromaticky proces, zelena káva sa premení na chutný a voňavý produkt. Rôzne odrody a veľkosť kávy, ako i rozmanitosť pražiaceho cyklu, ktorý sa da ovplyvňovať napríklad jeho dĺžkou, priebehom teploty, rýchlosťou miešania, vlhkosťou,  tak toto je umenie i veda. Pri pražení sa zrná menia zo zelenkavej do svetlohnedej a cez ďalšie odtiene hnedej až po čiernu. Farba je jedným z najdôležitejších parametrov na kontrolu stupňa praženia, ktoré veľmi výrazne ovplyvňuje konečnú chuť a arómu kávy.

Balenie

Pretože očarujúcu arómu a chuť kávy chceme uchovať po upražení čo najdlhšie, musíme ju chrániť pred jej úhlavnými nepriateľmi, ktorými sú:  kyslík, vlhkosť a svetlo. Aj z tohto dôvodu sa na prepravu praženej kávy najčastejšie využíva vzduchotesné vrecko s aróma ventilom.

Mletie a príprava

Keby sme chceli nejako zadefinovať prípravu kávy, tak by sme mohli povedať, že ide o proces, v ktorom pomocou vody získavame z pražených zŕn do roztoku optimálne množstvo rozpustných zložiek (18 až 22 %).

Premennými pri príprave kávy sú hrúbka mletia, množstvo kávy, teplota vody, tlak vody, čas extrakcie. Preto poznáme niekoľko veľmi dobrých spôsobov prípravy kávy ako: French press, Moka express, Vakuum pot, Chemex, Clever dripper, Aeropress alebo dobre známe espresso.

Vaša šálka Dobrej kávy je hotová.  O ATC-JR, s.r.o.