Ako rozoznať kvalitu od braku v syrovom bludisku.

Syrov je v obchodoch toľko, že sa v nich dá stratiť rovnako ľahko ako v bludisku. Aby sme rozoznali kvalitu od braku, stačí vedieť pár vecí a čítať etikety.

Každý vie, že syry sa delia podľa toho, z akého mlieka pochádzajú. Ibaže tým sa orientácia v nich a najmä v ich kvalite zďaleka nekončí. Naopak. „Syry sa vyrábajú z toho najkvalitnejšieho kravského mlieka a z neho do syra prechádzajú tuky, bielkoviny a celé sprektrum vitamínov a minerálov, najmä vápnik,“ hovorí potravinár Ing. Pavol Ďurkáč, manažér výroby a vývoja spoločnosti LevMilk, ktorá sa výrobe syrov venuje už vyše 50 rokov. Pôvod mlieka má samozrejme vplyv na konečnú chuť syra a určuje aj jeho výživové hodnoty, hoci v tomto smere sa nedá povedať, že jeden by bol vhodnejší než druhý. Rozhoduje najmä chuť, ktorú konečný spotrebiteľ preferuje.

Alchýmia výroby

Krok, ktorý tiež rozhoduje o chuti syra a najmä o jeho kvalite, je výroba. Vznešene sa dá nazvať alchýmiou, aj keď v skutočnosti nejde o nič viac a menej, ako o využívanie zákonitostí chémie a biológie.

Mlieko sa podľa druhu syra, ktorý z neho nakoniec vznikne, najskôr odstredí alebo zahreje a pridá sa do neho tuk. Na začiatku praxe nahrádzania časti živočíšneho tuku rastlinným, ktorý je navyše lacnejší ako mliečny, bol pravdepodobne predpoklad, že živočíšny tuk obsahujúci cholesterol môže byť škodlivý pre kardiovaskulárny systém. Podľa zákona sa však potraviny, v ktorých je mliečny tuk nahradený rastlinným, nemôžu nazývať syry, ale napríklad syrové výrobky. Takže, ak na etikete objavíte toto slovné spojenie, viete, koľká bije.

V nasledujúcom výrobnom kroku sa do mlieka pridajú enzýmy alebo baktérie, v prípade ochutených syrov aj dochucovadlá, bylinky alebo extrakty z nich. Či bola chuť dosiahnutá umelou (chemickou) cestou, alebo je syr bylinkový preto, že skutočne obsahuje kúsky sušených rastlín, prípadne aromatický extrakt z nich, v ústach možno až tak necítime, ale odráža sa to „živosti“ syra a jeho kvalite. Či sa rozhodnete pre číru prírodu, alebo vám kúsok „umeliny“ neprekáža, je na vás. No oplatí sa všimnúť si na etikete, či platíte za prírodu, alebo chémiu (niekedy rozdiel v cene v podstate nie je, v tom prípade radíme vybrať si prírodu).

Tajomné kultúry

Za akt, pri ktorom sa po zahriatí mlieko premení na hrudkovitú hmotu (základ syra) a na srvátku (mliečne zafarbenú tekutinu), môže syridlo. Okrem neho sa do mlieka v procese výroby syra pridávajú aj mliečne kultúry. „Sú to ušľachtilé mikroorganizmy, kultivované za veľmi prísnych podmienok v špecializovaných laboratóriách,“ vysvetľuje potravinár. „Každý výrobca syra si chráni svoj druh ako oko v hlave, je to predmet obchodného tajomstva a občas aj špionáže, pretože mliečne kultúry majú zásadný vplyv na chuť, konzistenciu, a teda aj celkovú kvalitu syra.“ Práve tieto kultúry môžu za to, že sa v syroch vytvárajú napríklad bublinky alebo ušľachtilé plesne.

Zázrak vzniku syra prebehol, ale koniec to nie je – srvátka sa odčerpá a hmota, ktorá bude syrom, sa spracúva ďalej. Naplnia sa ňou formy, aby vznikol žiadaný tvar, nasleduje slaný kúpeľ, aby sa syr ochutil a zakonzervoval, a potom syr ešte musí zrieť. Niektoré druhy pár týždňov, iné aj mesiace či roky.

Dôležitá sušina

Údaj o obsahu sušiny, ktorý tiež musí byť uvedený na etikete, o syre veľa prezradí. „Podiel sušiny označuje, koľko je v syre bielkovín, tukov, zvyškového mliečneho cukru, soli a minerálnych látok v pomere k vode, ktorú obsahuje. Napríklad tvaroh má min 23 % sušiny, čo znamená, že obsahuje 77 % vody. Eidam má 50 % sušiny a 50 % vody,“ hovorí Ing. Ďurkáč z LevMilku. Platí, že čím viac sušiny syr má, tým má vyšší podiel vápnika a je tvrdší. Zároveň má dlhšiu dobu spotreby aj vyššiu cenu. Lebo je to kvalitný syr.

Vzhľadom na zdravý životný štýl však oveľa častejšie než celkové zloženie syra sledujeme obsah tukov v ňom a podľa toho si vyberáme. Čo nie je zlé, ale môže to byť zavádzajúce. Tučnosť syrov totiž nevypovedá iba o celkovom množstve tuku, ale aj o chutnosti syra, lebo nositeľom chutí sú v mliečnych výrobkoch práve tuky.

Vyššie spomínané informácie stačia na to, aby ste mohli rozoznať kvalitný syr od menej kvalitného, lebo na ich základe budete aj etiketu na výrobkoch čítať inak. Podľa našej legislatívy na nej musia byť uvedené všetky látky, ktoré sa v potravine nachádzajú, a teraz pozor, zoradené tak, aby tie, ktorých je najviac, boli na začiatku, a tie, ktorých je najmenej, na konci! Ak sa teda niečo tvári ako syr, ale na prvom mieste na etikete je voda, je naozaj otázne, čo to je. Najmä pri tavených a črievkových syroch vám hrozí pri čítaní etikety ľahký šok, lebo oveľa častejšie ako syr sa na prvom mieste uvádza práve voda. To neznamená, že máte dať za tavenými syrmi definitívnu bodku. Bola by to škoda. Len čítajte etikety.

Ako pomôcka pri hľadaní kvality poslúži aj logo označujúce kvalitný slovenský výrobok. Napríklad SK, slovenská značka kvality, ktorou sa medzi slovenskými syrmi hrdí napríklad Tekovský salámový syr a Niva. Tekovský salámový syr a Tekovský údený salámový syr majú aj znak chráneného zemepisného označenia, čo znamená, že sú rýdzo naše a nemôžu sa vyrábať nikde inde.

Domáce vplyvy

Aj ten najlepší syr sa môže úplne zničiť, ak ho doma skladujeme nesprávne. „Najlepšie miesto na syr je v chladnej komore alebo v chladničke s teplotou optimálne okolo 6 °C. Vo všeobecnosti by sa syry nemali mraziť, pretože potom strácajú pôvodnú štruktúru aj chuť,“ radí potravinár.

Odporúča syr skladovať v pôvodnom balení, prípadne v nepriepustnom obale vo vákuu. Úplne nevhodné sú polyetylénové vrecká, ktoré dovnútra prepúšťajú kyslík, čím sa vytvára ideálne prostredie na urýchlené splesnenie syra. „Ak sme syr už načali, je lepšie ho potom uskladniť v potravinovej fólii alebo v nádobke,“ hovorí P. Ďurkáč.

A ešte jedna dobrá rada: z chladničky rovno do úst nie! Syr by mal najskôr niekoľko minút, ale pokojne aj polhodinu, odpočívať pri izbovej teplote, aby sa zohrial a aby sa opäť naplno rozvinula jeho chladom potlačená chuť aj aróma. Inak darmo kupujeme kvalitný chutný syr.

Syr nenahradíš

Niektorí výrobcovia sa snažia vyrábať a predávať syr, ktorý syrom nie je. Využívajú pritom vlnu fám, ktorá unáša syry a mliečne výrobky smerom k zdraviu málo prospešným potravinám. Čo je do neba volajúca hlúposť, rovnako ako to, že sa ľudia s intoleranciou na laktózu veľkým oblúkom vyhýbajú všetkému, čo je z mlieka. Pritom práve syry a mliečne výrobky by mali konzumovať vo vyššej miere, lebo na rozdiel od mlieka je v nich časť laktózy už rozštiepená, a preto nemajú problém s jej trávením.

Náhrady syrov sa vyrábajú z rastlinného tuku, škrobu, soli, vody a želatíny, čo výrobky výrazne zlacňuje, ale so syrom nemajú nič spoločné. Majú úplne inú chuť a vôňu a možnosti ich spracovania sú obmedzené. Ak neveríte, tak si skúste takýto „syr“ nastrúhať na cestoviny alebo vypražiť. Nech rozhodnú vaše ústa!

Inšpirácia pre vás:

Nivové jednohubky, rýchla dobrota

Pre 4 až 6 ľudípotrebujeme: 300g syru Niva, 100g masla, za hrsť (10g) byliniek podľa preferencií chutí (napr. petržlenovú vňať, bazalku), 50g vlašských orechov, soľ a korenie

Čarujeme zo syra: Nivu najemno nastrúhame a medzi tým si roztopíme maslo. Pridáme ho k syru spolu s bylinkami nasekanými najemno a orechmi nasekanými nahrubo. Na dochutenie to chce ešte štipku soli a korenia, ale odporúčame iba opatrne, pretože Niva je sama o sebe výrazne pikantno-slaná.

Všetko premiešame ručným šľahačom a dáme aspoň na hodinu do chladničku, aby sa chute spojili a zmes stuhla. Potom z nej formujeme jednohubky, ktoré sa dajú ďalej vylepšiť ovocím alebo zeleninou (cherry paradajkami, paprikou, kápiou, uhorkou, avokádom…), fantázii sa medze nekladú.

Syrová roláda pre labužníkov

Pre 4 ľudí budeme potrebovať: 400g salámového syra Tekov (podľa chuti môže byť údený alebo neúdený), 200g taveného syra Tekov, 100g masla, 100g syru Niva s príchuťou fíg, za hrsť (10g) nasekanej pažítky, soľ a korenie

Rolujeme so syrom: Tekovský salámový syr dáme do mikroténového vrecúška, dobre uzavrieme a takto ho na 20 minút vložíme do vody zohriatej na 95 °C (to znamená do vody, ktorá je tesne pred varom, bublinky sú na dne hrnca, ale ešte nebuble všetka) – syr sa krásne roztopí. Potom ho dáme na potravinovú fóliu a rozvaľkáme na hrúbku 0,5cm.

Tavený syr Tekov, maslo, pažítku, soľ a korenie vymiešame ručným šľahačom. Masu natrieme na vychladnutý syr, posypeme kúskami nahrubo nastrúhanej Nivy Figa, zrolujeme a dáme zatuhnúť do chladničky. Vychladnutú roládu nakrájame na kúsky hrubé asi 1cm a podávame s pečivom, dozdobené ovocím.