Nie je pečivo ako pečivo

Ponuka pečiva na trhu siaha od úplne nekvalitných z polovice „umelých“ a umelo chutiacich – priemyselných kusoch až po prehnane „bio“ dokonalé, ale stoja aj trojnásobok. Ani jedno asi nie je ideál. Pritom je to také jednoduché, vrátiť sa tam, kde sme začali. Tradične, poctivo a chutne.

Prečo má sieť predajní Starý Otec svoju vlastnú pekáreň? Aby mohli dokázať to, čo tvrdia. Že ich výrobky sú jednoduché a pritom dokonalé zároveň. Lebo sú iba tým, ako sa volajú. Napríklad makové koláčiky.

Tradičný recept z ozajstných surovín              

Dobrý makový koláčik urobený z kysnutého cesta nepotrebuje veľa surovín. Nejakú múku, kvasnice, trochu masla či iného dobrého tuku, mak, cukor a mlieko. Ak robíte priemyselný koláčik nájdete ešte nejakú prírodnú látku, ktorá zníži jeho vysychanie. Napríklad guaranovú gumu (čo je strukovina).

Ale môžete to celé namiešať a upiecť tak, ako by ste to robil pre ľudí. Alebo aj tak, ako by ste to robil pre priemysel. V čom sú rozdiely?

  • V použitých tukoch. Je treba totiž pochopiť jedno. Margaríny alebo aj iné stužené tuky pre ľudí jednoducho nie sú vhodná strava. Vyrábajú sa z rastlinných olejov tak, že sa zničia všetky ich dobré vlastnosti. Do nenasýtených väzieb sa „natlačí“ vodík. Látka, ktorá takto vznikne je nechutná hmota podobná mydlu. Preto, aby sa aspoň trocha podobala na maslo sa potom zvykne mixovať s mliekom.
    Ani rastlinné oleje často nie sú tou vysokokvalitnou vecou, za ktorú ich vydávajú odporcovia živočíšnej stravy. Napríklad taký slnečnicový olej nie je zložením svojich mastných kyselín žiadna sláva. Pritom je veľmi reaktívny, takže ak ho použijete na smaženie vo výslednej zmesi pripálenín vznikne naskutku boh vie čo. (Preto ak potrebujete vaše jedlo trápiť vysokou teplotou, určite zvoľte bravčovú masť alebo prepúšťané maslo gee).
    Teda ak pečiete s láskou, tak ako to robí pekáreň Starého Otca, budete do cesta dávať bravčovú masť alebo slnečnicový olej a do náplní maslo. Ostatné tuky sú bŕŕŕ. Rozoberať na tomto mieste palmový tuk je snáď už úplne zbytočné. To už môžete do svojich koláčikov rovno liať motorový olej.
  • Normálna plnka je zložená prevažne z rastliny, po ktorej nesie názov. Teda orechová z orechov, maková z maku, slivková zo sliviek. Je to čudné ale nebýva to tak vždy.
    Ale dá sa na to ísť aj inak. Tak napríklad maková plnka sa dá vyrobiť aj z makových šupiek. To vezmete mak, vytlačíte z neho zdravý, vysokokvalitný tuk – cenený makový olej (ten predáte farmaceutom) a nahradíte ho rastlinným tukom (pokiaľ možno palmovým, ten je najlacnejší). Potom k tomu prisypete škrob, sladovú múku a droždie. Aby to držalo pokope (keďže zrnká sú oddelené od tuku) musíte tam nasypať modifikovaný škrob. Chuť mlieka doladíte maslovou arómou a vylepšíte to štipkou kakaa a škorice.

Tuk v pečive je dôležitý

Ak sa vám zdajú koláčiky príliš komplikované, vysvetlíme vám, že dobre zvolený postup zmení aj váš rožok. Rožok sa dá urobiť dvoma spôsobmi. Jeden je, že urobíte riadne cesto s prídavkom bravčovej masti, necháte to normálne vykysnúť, upečiete a predáte. Áno ide o produkt z bielej múky a nevydrží preto veľa, ale na druhý deň ráno sa bude dať jesť. Za to vám ručíme.
Ale dá sa to urobiť aj veľkopriemyselne. Ak však tuk v rožku vypustíte, nahradíte ho enzýmami a vodou a cesto nenecháte poriadne kysnúť ale do neho čo najrýchlejšie našľaháte vzduch dostanete iný produkt. Tento rožok bude mať pri rovnakej veľkosti nižšiu váhu, pretože je plný vzduchu. Kúpite si preto štyridsať gramový rožok namiesto šesťdesiat. Ale čo je najpodstatnejšie, jeho obsah vody je privysoký. Na začiatku dňa, keď si ho dáte bude skvelý, ale rýchlo stratí svoju chrumkavosť. Prečo? No lebo priveľké množstvo vody sa prirýchlo vyparuje. Tento rožok veru na druhý deň ráno nebude stáť za veľa.

So zmeskami, náplňami a pomocnými prípravkami sa v pekárstve roztrhlo vrece. Pritom čím sofistikovanejšie produkt vyzerá, tým je to horšie. Čo všetko len obsahujú tie zmesky na rôzne štruktúrované pečivo? A viete čo všetko treba pridať k raži aby vznikol oku lahodiaci celoražný chlieb? Viete čím všetkým sa farbí múka aby bol chlieb tmavý? Schválne, sem tam sa mrknite na zloženie toho čo jete.

Ak je náplň plná napodobenín

A úplne najhoršie sú na tom náplne. Niekedy sa zdá, že višne sú to posledné po čom by výrobca višňovej náplne siahol. Alebo také lieskovce. Tie profesionálne náplne videli len z rýchlika.

A čo na závero Dozrel čas vrátiť sa ku koreňom. Používať mak a orechy, slivky a jablká. Piecť z masla a masti, z múky a droždia. Alebo čo i len z mrkvy, ak chcete urobiť taký skvelý mrkváč, ako dostať len v predajniach Starého Otca.