Prehľad poznatkov o džúsoch a pyré.

Prečo sú džúsy a pyré dobré pre vašu rodinu? Správna výživa v  detstve a v dospelosti sa neskôr prejaví v podobe dobrej fyzickej kondície a vitálnej starobe. Ponúka sa priestor pre konzumáciu džúsov a pyré v rámci nášho stravovania, ktoré sú zložkami dobrej, vyváženej stravy. Sú vhodné na raňajky, ako aj výborným občerstvením počas dňa.

Ovocie a zelenina sú zdrojom vitamínov, minerálov, polyfenolov a karbohydrátov, ktoré prispievajú k regulovaniu funkcií nášho tela. Džúsy neobsahujú umelé prísady, cukor, sirup či iné sladidlá alebo konzervačné látky, farbivá, či iné zložky, ktoré zlepšujú chuť, farbu alebo konzistenciu produktu.

Ako sa džúsy vyrábajú?

Džúsy sú prírodné produkty vyrobené výlučne zo zdravého, čerstvého alebo skladovaného ovocia a zeleniny. Získavajú sa lisovaním dužiny na džús alebo mechanickým trením. Ovocie a zelenina, z ktorej sa vyrába džús, sa umýva, triedi a posúva buď na lisovanie alebo trenie. Niektorá zelenina, napríklad mrkva, sa mechanicky trie, aby sa ošúpala, väčšie ovocie, ako napríklad jablká a zelenina sa krája na menšie kúsku pred lisovaním.

Džús z citrusových plodov sa získava špeciálnym spôsobom – vytlačením jednotlivého ovocia. Tlak produkuje džús, ktorý môže byť priamo balený, zahusťovaný alebo pasterizovaný pred uskladnením.

Ako je definovaný džús?

Džús je prírodný produkt získaný z čerstvého, chladeného alebo mrazeného zrelého ovocia, či zeleniny. V zmysle zákona žiadny ovocný alebo zeleninový džús nesmie obsahovať konzervačné látky, farbivá alebo arómy iné než tie, ktoré sa získajú z toho istého ovocia alebo zeleniny, z ktorej je produkt vyrobený. Navyše, ovocné džúsy nesmú obsahovať žiadny pridaný cukor. Farba a chuť preto pochádza vždy z daného ovocia a zeleniny, z ktorej je produkt vyrobený. Preto sa napríklad jablkový džús môže v chuti odlišovať, v závislosti od toho, z akých jabĺk je vyrobený – kyslejších alebo sladších.

Do čoho sa balia a pasterizujú džúsy?

Džúsy sa môžu baliť do aseptického skla alebo plastových fliaš, či kartónov. Džúsy v skle bývajú pasterizované ohriatím na približne 80°C, na približne pätnásť minút. Džúsy v inom obale ako je sklenená fľaša sú pasterizované v prietokových pasterizátoroch, a to po dobu približne 15 sekúnd, následne rýchlo schladené a balené v sterilných obaloch. Platí tu princíp, že, čím kratšia doba pasterizácie, tým vyššia je teplota a naopak. Správna kombinácia času a teploty sa volí individuálne podľa typu ovocia a zeleniny. Vzhľadom na vyššie pH si zeleninové džúsy vyžadujú vyššiu pasterizačnú teplotu.

Všetky výrobné procesy džúsu prebiehajú v špeciálnych podmienkach, aby kvalita a zloženie džúsu boli porovnateľné s kvalitou džúsu získaného priamo z ovocia a zeleniny.

Čo sa môže do džúsov pridávať?

Ovocný džús je formou, ktorá sa môže považovať za formu najbližšiu čerstvému ovociu. Dôvodom je obmedzený počet prísad, ktoré sú povolené pri výrobe ovocného džúsu. Schválené prísady zahŕňajú kyselinu citrónovú (do 3 g/l), vitamíny a minerálne soli, pri rajčinovej šťave tiež soľ, korenie a aromatické bylinky. Umelé arómy, sladidlá a konzervačné látky sú zakázané. Od 28. októbra 2013 ovocné a rajčinové džúsy nesmú obsahovať žiaden typ cukru, vrátane sacharínu, glukózového sirupu, glukózovo-fruktózového sirupu, glukózy a fruktózy.

Čo je to pyré?

Pyré sú produkty získané primárne z ovocnej pasty alebo ovocno-mrkvovej pasty. Vyrábajú sa len zo zdravého, zrelého, čerstvého alebo skladovaného ovocia a zeleniny. Pyré je svojím zložením produkt veľmi podobný zelenine a ovociu. Jednou z výhod pyré je obsah vlákniny – pektínu, ktorý sa v ňom nachádza. Zlepšuje chuťové vlastnosti pyré a je zdrojom rozpustnej vlákniny. 100g pyré sa vyrovná jednej porcii mrkvy a ovocia (1 z 5 odporúčaných porcií čerstvej zeleniny a ovocia počas dňa), ktorá je dostupná v pohodlnom, funkčnom obale. Pyré je tak vhodnou voľbou napríklad na piknik, cestovanie, do práce, školy alebo auta.

Aký prínos má pyré?

Pyré obsahuje vlákninu či už v rozpustnej forme – spomínaný pektín, alebo nerozpustnej forme, s obsahom čiastočiek bunkových stien mrkvy a ovocia (celulóza, lignín a hemicelulóza). Pektín v pyré zlepšuje chuťové vlastnosti produktu a dodáva pocit hustoty. Ovocie tiež obsahuje fenolové zložky zo skupiny bioflavonoidov. Pyré na základe mrkvovej pasty obsahuje betakarotén, teda provitamín A. Pyré obsahuje hodnotné a kľúčové zložky, predovšetkým: draslík, vápnik a horčík. Rovnako ako ovocie a zelenina, obsahuje pyré malé množstvá proteínov a tukov.

Ako sa pyré vlastne vyrába?

Pyré je produkt získanými z ovocných a zeleninových zmesí, niekedy aj s pridaním zahusteného džúsu. 100% ovocné a zeleninové pyré obsahuje len ovocie a zeleninu, pridané môžu byť aj arómy. Ovocné a zeleninové pyré sú produkty, ktorých zloženie je veľmi podobné zloženiu samotnej zeleniny a ovocia. Pyré sa získava zmiešaním ovocných pást (zvyčajne mrkvy so zahusteným džúsom), aby sa získali správne organoleptické parametre: kyslý extrakt a konzistencia. Pyré môže byť obohatené vitamínmi. 100% pyré neobsahuje pridaný cukor, jeho sladká chuť sa pripisuje ovocnej paste a pridaným džúsom. Farba pyré pochádza z prírodných surovín: mrkvy alebo inej zeleniny a ovocia, to znamená, že sa do neho nepridávajú žiadne farbivá.

V čom sa pyré balí?

Hotové pyré (rovnako tak ovocné a zeleninové pasty) sa pasterizuje, chladí a balí do jednotkových balení. Výrobná technológia pre ovocné a zeleninové pyré a pastu zachováva takmer všetky dobré vlastnosti zdrojových surovín a nevyžaduje si použitie konzervačných látok.

Aké druhy džúsov poznáme?

Džúsy sa rozdeľujú podľa: 

1. Zdrojových surovín:

– ovocné džúsy

– zeleninové džúsy

– ovocno-zeleninové džúsy

2. Konzistencie:

– dužinatý džús – získaný rozmixovaním celého alebo očisteného ovocia a/alebo zeleniny na polotekutú konzistenciu. Obsahuje vzácne živiny a diétnu vlákninu, ktorá má sýtiace vlastnosti. Dužinaté džúsy sa získavajú hlavne zo zeleniny, ktorá je bohatším zdrojom živín ako ovocie a zároveň je menej kalorická.

– mútny džús – výrobný proces vynecháva filtračnú fázu, preto džúsu ostávajú prírodné zložky, ktoré ho mútia a zahusťujú. Tým sú džúsy bohaté na zdravé, bioaktívne zložky, vrátane vlákniny a pektínu, fenolových zložiek a karotenoidov.

– číri džús – tento typ džúsu je podrobený číreniu a filtrovaniu, neobsahuje dužinu z ovocia a/alebo zeleniny. Obsahuje menej biologicky aktívnych zložiek ako mútny džús, ale ponecháva si väčšinu vitamínov a minerálnych solí.

3. Tepelného spracovania:

– nepasterizované džúsy – džús, ktorý nebol konzervovaný pasterizáciou, s kratšou dobou spotreby, zvyčajne od jedného do troch dní. Vyžaduje neprerušené uskladnenie v chladničke od výroby po spotrebu (napr. jednodňový džús)

– džúsy pasterizované nízkou teplotou – podstupujú spracovanie pri teplote okolo 70°C, s minimálnou dobou spotreby niekoľko týždňov

– pasterizované džúsy – podstupujú tepelné spracovanie pri teplote takmer 80°C, čo zabezpečuje dobu spotreby na niekoľko mesiacov pri izbovej teplote

4. Typu polotovarov:

– priamy – NFC (skratka nie z koncentrátu) – džús získaný stlačením, lisovaním alebo trením. Môže byť dužinatý, mútny alebo číry, pasterizovaný, alebo len chladený. V poslednom prípade má džús krátku životnosť a treba ho držať v chladničke.

– rekonštituovaný – získaný zo zahusteného džúsu alebo pyré pridaním rovnakého množstva vody, ktorá bola predtým odobratá (odparená), v tomto prípade môže byť pridaná aróma toho istého typu ovocia a/alebo zeleniny. Zahusťovanie džúsu má ekonomický zmysel, nakoľko znižuje náklady na skladovanie a prepravu, vyrovnáva nerovnováhu v kvantite a kvalite úrody  v rôznych regiónoch a stabilizuje cenové hladiny počas rokov vysokej a nízkej úrody. Kvalita vody, ktorá sa používa pri opätovnom zriedení, musí byť aspoň v kvalite pitnej vody. Najmenej 50% vody sa z produktov odoberie pre priamu spotrebu. Džúsy sú väčšinou zahusťované päť až šesťkrát.

Prečo sa džús nepokazí?

Aby sa zvýšila bezpečnosť pri konzumácii, kvalita a predĺžila sa doba spotreby, podliehajú džúsy pasterizácii.

Čo je to pasterizácia?

V procese pasterizácie sa teplota produktu rýchlo zvýši a následne zníži. Proces je absolútne bezpečný a zdravotne nezávadný, podobá sa príprave domácich zaváranín na zimu. Od domáceho konzervovania sa odlišuje tým, že vďaka moderným riešeniam pasterizácia minimalizuje stratu vitamínov citlivých na teplotu, minerálnych solí alebo makroživín. Úlohou procesu je zachovať hodnotu živín a zároveň zničiť mikroorganizmy a enzýmy, ktoré by v džúse spôsobovali prirodzený proces fermentácie.

Viac informácií získate na stránke: www.dzusyapyre.eu